Ställningstagandet kring miljöfrågor blir allt viktigare i alla branscher. Att vi alla måste ta vårt ansvar för att kunna skapa en förändring är ett faktum och restaurangbranschen är inget undantag. Konsumenterna ställer allt högre krav på vad som serveras och väljer aktivt bort de alternativ som inte lever upp till deras värderingar. Vilka krav ställs på restauranger idag och hur kommer detta att påverka menyerna? Vi har pratat med Frida Nilsson, Quality & Development Head Chef, ESS Group, för att få klarhet i vilka smakupplevelser som vi kommer gå till mötes framöver.
Vi har under det senaste året upplevt ett allt större intresse för REKO-ringar, det vill säga, beställningar hos lokala matproducenter. Att maten vi köper, konsumerar och njuter av vid ett restaurangbesök är producerad i Sverige har blivit en allt viktigare faktor. Kortare leverantörskedjor minskar avståndet mellan producent och konsument och ger transparens i hur maten produceras. Ekologiska och rättvisemärkta varor föredras av dagens konsumenterna och det är inte ovanligt att de som bor i hus eller på landet, odlar egna bär, rotfrukter eller kryddor för att bidra till sitt egna hushåll. Allt för att sträckan från producering till matlagning ska minska.
Förutom krav på VAR råvarorna ska produceras, ökar kraven på VAD som ska konsumeras. Alternativen på dieter blir allt fler och idag kan du till och med skapa en helt unik kostuppsättning baserat på ditt DNA. Fler och fler väljer vegansk eller vegetarisk kost, endast av miljösynpunkt. Detsamma vad gäller laktosprodukter. Kosten har blivit mer än bara ett nödvändigt intag, det har blivit en del av konsumentens identitet och status. Vi frågade Frida Nilsson om vad som faktiskt efterfrågas allra mest av gästerna vid restaurangbesök idag:
– Min erfarenhet säger att de flesta frågar efter ursprung där högsta prio är svenskt och sekundärt närodlat. En del gäster är mer medvetna i sina val av restauranger än andra. De råvaror som restaurangen erbjuder spelar en stor roll i valet av restaurang för den medvetna kunden. Ju mer krav som ställs på restaurangerna, desto större förändring och anpassning kommer att krävas av verksamheten, berättar Frida.
Den ökade ambitionen att stötta och göra skillnad för de lokala verksamheterna resulterar i mer medvetna konsumenter och ökad försäljning hos lokala producenter. Men en utmaning i att endast köpa in närodlat är att kosten och utbudet kommer bli säsongsbaserat. Klassiska rätter kommer att behöva plockas bort från restaurangerna och periodvis kommer menyerna att bli oerhört glesa om kraven på närodlat ska följas till 100%. Detta är inte en rimlig lösning i dagsläget för de flesta restauranger menar Frida, som förutspår att en stor del av råvarorna kommer att fortsätta importeras på samma sätt som tidigare.
“Så som Sveriges självförsörjningsgrad ser ut idag, så kommer vi behöva fortsätta importera många råvaror. Så som våra matvanor ser ut just nu, exempelvis att vi äter tomater året runt och att vi enbart har svenska tomater under en begränsad tid under sommaren kräver fortsatt import. Vi importerar cirka 80% av alla tomater som äts i Sverige idag. Vi har mycket att göra både när det gäller att växla om, bli bättre på att äta säsongsbaserat och att öka vår självförsörjning.”
På frågan om vilka råvaror som restauranger bör prioritera att arbeta med först och främst
svarade Frida följande;
“Det viktigaste valet är att öka mängden växtbaserat på tallriken och minska andelen animaliskt protein. Att göra smarta val när det kommer till fisk och naturbeteskött: MSC/ASC märkt, samt EKO/KRAV för kött. Sedan finns det flera aktiva val när det kommer till vilka råvaror man köper, ekologiskt och certifieringar för framförallt tropiska produkter, kaffe och choklad, men även det som är mest besprutade.”
Men hur har konsumenterna blivit så pålästa? Kanske inte så oväntat men idag finns internet tillgängligt för de flesta och är den mest naturliga källan för människors frågor och svar. YouTube är bland de kanaler där flest söker efter mat relaterat innehåll. Idag är det produktion och tillagning som står i fokus hos konsumenterna, och inte själva ätandet i sig. Hela 71% anser sig vara kunniga inom mat och dryck enligt 2020 Food Travel Monitor från World Food Travel Association. Detta ställer helt nya krav på restaurangerna, då gästerna gärna vill lära sig något nytt vid besöket.
“Jag hoppas och tror att vi kommer se en större medvetenhet i val av råvaror och även hur vi kommunicerar detta i restaurangbranschen. Att vi aktivt arbetar med just dessa frågor är avgörande framöver. Att alltid försöka utvecklas, göra medvetna val och finna lösningar. Frida avslutar med att hon ser fram emot år 2022, då hon förutspår att hållbarhets tankarna kommer att ta en allt större plats i branschen och sätta tonen för de kommande året.”
Vi ser fram emot att följa upp prognosen med spänning.
Uppväxt i den skånska myllan med ett stort råvarufokus, brinner för grön matlagning och att låta säsongen bestämma vad som ska ligga på tallriken. Jobbar just nu med Kreativ kock med hållbarhet högt upp på agendan på Ess Group och utgår ifrån Malmö.
Har premierats med bl.a Årets kvinnliga kock 2019 (Stella kock), Årets Rising star av White Guide och Malmö Akvavits Sällskapets stipendie.
En av höjdpunkterna är föreläsningen med Jenny “Surtanten” Neikell – en författare, föreläsare och expert inom fermentering och konservering. På mässan kommer Jenny att ta med oss på en fascinerande resa in i möglets värld.
Läs mer »
På Malmömässan i september kommer besökare att få chansen att uppleva hans kreativitet och njuta av innovativa alkoholfria drycker som sätter smakupplevelsen i fokus. Och innovationen? Ja, den följer med!
– Vad jag serverar får bli en överraskning, men det är en härlig drink som står på menyn!
Gustav Johansson, ett etablerat namn inom matvärlden, har under ett decennium drivit den populära YouTube-kanalen “Jävligt gott”. Sedan ett år tillbaka är han dessutom kulinarisk ledare för restaurangen ChouChou i Stockholm.
Läs mer »
