Arbetsgivare i restaurangbranschen förväntar sig snabb återhämtning på marknaden när restriktionerna lagt sig och vardagen sakta men säkert har gått tillbaka till det normala. Detta innebär en hög efterfrågan på arbetskraft, vilket har visat sig vara en större utmaning än väntat.
Den stora utmaningen för arbetsgivare i restaurangbranschen är att rekrytera personal med rätt kompetens och erfarenhet. En stor del av de som var verksamma i restaurangbranschen under pandemin förlorade sitt arbete och har nu börjat plugga eller ändrat riktning helt. Aktuella kandidater har därmed blivit färre och det är tufft att få tillbaka erfarna förmågor
Samtidigt har kockar under de senaste åren blivit allt mer uppmärksammade och tagit en allt större plats i media. Sociala medier fylls av matbilder, magasin visar recept och matinspiration och på TV hittar vi inte sällan matlagningsprogram i alla dess former. Vi har pratat med Sandra Mastio, som på mässan kommer att prata om “New ways of working” under mässans huvudtema “The new normal”, för att djupdyka i vad det innebär att arbeta som kock idag. Är det lika glamoröst som det verkar?
– Kockyrket eller kockarna i sig har ju fått lite stjärnstatus de senaste åren så de färgar människors syn på yrket. Har man inte egen faktiskt insyn, kanske vänner eller föräldrar som är kockar, så är det lätt att det romantiseras kring yrket idag, menar Sandra.
Den stora frågan är hur arbetsgivare ska gå tillväga för att väcka förtroende för branschen på nytt och skapa en hållbar rekrytering på sikt. Med dagens tvivel för hur osäker branschen är blir det svårt att attrahera de kvaliteter som krävs för att kunna upprätthålla restaurangernas standard och status. Utan expertis i köket blir det en ännu större utmaning att återhämta sig från det gångna året. Sandra berättar från ett arbetsgivarperspektiv:
– Det som alltid återkommer är att det måste vara ett hållbart jobb. Hållbart för de anställda. Såklart är det attraktivt med inflytande och kreativa utlopp eller liknande men kockar är inte annorlunda än andra yrkeskategorier. Så saker som lön, OB-ersättning, semesterersättning, schema och arbetstider är ofta det som blir betydande när man talar om att hitta en varaktig medarbetare och det ska inte underskattas.
Men vilka krav ställs då på en kock idag?
– Naturligtvis är det kockens kunskap inom matlagning som går först men även ekonomi och inte minst hygien är otroligt viktiga bitar. Det varierar dock något oerhört från ställe till ställe. Beroende på restaurangens storlek kan ett arbetspass innehålla allt ifrån att stå vid grillen hela passet till att köra service, städa, ta beställningar eller planera för schemaläggning. Så att vara kock må vara ett ord, men innehållet är omfattande och varierat, berättar Sandra.
Blickar vi framåt kommer hållbarhet och ekonomi spela en allt större roll för både framtida anställningar och restaurangernas överlevnad. Gästerna ställer helt andra krav idag på råvaror, ursprung och miljöpåverkan. Därför är det oerhört viktigt att även kockarna är medvetna, har kunskap kring processen av den mat de serverar och kan besvara alla eventuella frågor och funderingar som gästerna har. Det gäller även att vara flexibel på ett helt annat sätt idag än förr, tidigare var menyerna korta och koncisa. Man tog det som erbjöds, medan man idag förväntar sig listor med alternativa tillägg och egenkonstruerade måltider. Kockar får idag räkna med att de satta maträtterna inte längre är good enough, oavsett nisch. Det kräver självdistans och att man hänger med i svängarna.
– Står du vid grillen så är det viktigt inte bara utifrån gästnöjdhet hur du lyckas med köttet, utan även en medvetenhet om varifrån köttet kommer. Om du misslyckas och måste slänga råvaran, gäller det att ha förståelse för vad det innebär och så vidare. Hållbarhet, utifrån en ökad medvetenhet men även ökade råvarukostnader, är viktigt och kommer behöva implementeras i alla led.
Sandra berättar om vikten av att arbetsgivarens vision och värderingar stämmer överens med den anställdes.
– Om arbetsgivaren serverar vegansk mat men du själv tycker det är trams, är det nog inte stället för dig. Inte i det långa loppet. Så ett liknande mindset gör ju arbetet både roligare och mer utvecklande. Självklart ska du som anställd se om ditt hus: det är enkelt att göra en koll på företagets ekonomi, ta reda på hur företagets policys fungerar, är det många fina ord utan innehåll eller tvärtom. Sandra avslutar med att det finns fyra ledord för vad en anställd kommer att efterfråga och överväga för en framtida anställning; lön, schema, trygghet och säkerhet. Säkerställ att samtliga delar är genomtänkta, förberedda och fördelaktiga, för att ligga steget före som arbetsgivare i restaurangbranschen idag.
För 7 år sedan fann Sandra Mastio oväntat sin passion för mat och redan samma år deltog hon i och vann Sveriges Mästerkock. Det blev starten på en aldrig avstannande karriär inom matens värld, alltid med lust, nyfikenhet och inställningen ”Jag gör som jag vill” i fokus.
Sandra driver tillsammans med sin man Stefano den mycket populära pizzarestaurangen MASTIO. Ingen av dem gick in i krögaryrket med branscherfarenhet men båda menar att det kan ha fört med sig oväntade perspektiv och förmåga att skärskåda branschen med nya ögon.
En av höjdpunkterna är föreläsningen med Jenny “Surtanten” Neikell – en författare, föreläsare och expert inom fermentering och konservering. På mässan kommer Jenny att ta med oss på en fascinerande resa in i möglets värld.
Läs mer »
På Malmömässan i september kommer besökare att få chansen att uppleva hans kreativitet och njuta av innovativa alkoholfria drycker som sätter smakupplevelsen i fokus. Och innovationen? Ja, den följer med!
– Vad jag serverar får bli en överraskning, men det är en härlig drink som står på menyn!
Gustav Johansson, ett etablerat namn inom matvärlden, har under ett decennium drivit den populära YouTube-kanalen “Jävligt gott”. Sedan ett år tillbaka är han dessutom kulinarisk ledare för restaurangen ChouChou i Stockholm.
Läs mer »
